La tradizione italiana esprime il meglio di sé nei grandi lievitati. Che si tratti di prodotti classici o innovativi e creativi, le informazioni legate alla fermentazione, alla lievitazione, alle tecniche e alle tempistiche di lavorazione o ai metodi di produzione, sono imprescindibili.
Omar Busi metterà in evidenza in modo chiaro e semplice quello che accade negli impasti durante la lavorazione, spiegherà la gestione del lievito madre, la scelta delle procedure, il bilanciamento, l’importanza delle temperature, fino a risolvere le problematiche legate all’etichettatura, fornendo così ai corsisti gli strumenti per poter modificare le preparazioni con cognizione di causa. Un focus importante è dedicato alla shelf-life del prodotto: quali elementi la condizionano e come controllarli.
Programma del corso:
- Aspetti merceologici: analisi delle materie prime, loro interazione nell’impasto e bilanciamento delle ricette.
- L’inserimento di cioccolato, cacao o creme spalmabili, paste di frutta oleosa: gestione delle criticità.
- Classificazione delle diverse tipologie di lievitazione: lievito di birra (diretto, poolish, biga, pre-impasto).
- Lievito madre creazione del proprio lievito madre, metodo di mantenimento (in acqua, legato, li.co.li.).
- Lievitazione mista.
- Scelta del tipo di pasta acida e suo bilanciamento in relazione al prodotto finale: lievito madre, biga, poolish, li.co.li, pasta di riporto.
- Gestione del mantenimento (metodi a confronto: acqua, legato, libero): i rinfreschi.
- Valutazione della forza della pasta acida, analisi sensoriale ed oggettiva.
- Tecniche di impasto e l’importanza della puntatura in massa.
- Gestione della lievitazione e degli impasti successivi fino alla cottura.
- Soluzione alle problematiche più comuni.
- Il confezionamento (scelta dei materiali più idonei).
- Degustazione finale con analisi dei prodotti.
