Corso teorico pratico dedicato interamente alla pizza napoletana nelle sue due varianti: classica e contemporanea ad alta idratazione.
Durante il corso verranno analizzati tutti i passaggi tecnici inerenti alla realizzazione degli impasti napoletani nelle due tipologie più diffuse: lo stile standard e quello contemporaneo chiamato anche “a canotto”
Ogni partecipante potrà impastare a mano la propria pizza oltre a vedere passo passo come realizzare correttamente un impasto napoletano a macchina.
Tutte le pizze verranno cotte in forno Effeuno per poi venire assaggiate e valutate tramite analisi organolettica.
PROGRAMMA DEL CORSO:
- Scelta delle farine ed analisi delle diverse tipologie.
- Funzione del lievito negli impasti e dosaggi nelle diverse lavorazioni.
- Azione e dosaggi del sale.
- Tecniche di impasto diretto a media ed alta idratazione.
- Differenze tecniche fra la napoletana classica e quella contemporanea.
- Scelta del prefermento adatto.
- Gestione a temperatura ambiente e temperatura controllata.
- Puntata e appretto
- Tecniche di staglio e pezzatura panetti.
- Tecniche di stesura per gli stili principali.
- Scelta dei topping
- Cotture e tipologie di forno adatte allo stile napoletano
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